「HACCPが義務化されたって聞いたけど、うちみたいな小さな飲食店は何をすればいいの？」。こんな疑問を抱えているオーナーや店長は多いのではないでしょうか。
2021年6月から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務付けられました。大手食品メーカーだけでなく、個人経営の飲食店も対象です。
しかし安心してください。小規模な飲食店に求められているのは、国際基準のHACCPそのものではなく「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」という簡易版の対応です。ポイントさえ押さえれば、特別な設備投資なしで対応できます。
この記事では、HACCPの基礎知識から衛生管理計画の具体的な作り方、実施記録の付け方、保健所の立入検査対策まで、小規模飲食店が「これだけやればOK」という内容をステップバイステップで解説します。
自己紹介
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小宮 康利
HACCPとは何か？飲食店オーナーが知るべき基礎知識
まずはHACCPの基本的な概念と、飲食店にどう関わるのかを理解しましょう。専門用語が多く感じますが、考え方自体はシンプルです。
HACCPの定義と7原則12手順
HACCP（ハサップ）とは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、日本語では「危害要因分析重要管理点」と訳されます。
簡単に言えば、食品の安全を脅かすリスク（危害要因）を事前に分析し、特に重要なポイントを継続的に監視・記録することで、食中毒や異物混入を未然に防ぐ衛生管理の仕組みです。
HACCPには以下の7原則12手順が定められています。
【準備段階の5手順】
- HACCPチームの編成
- 製品説明書の作成
- 意図する用途・対象者の確認
- 製造工程一覧図の作成
- 製造工程一覧図の現場確認
【7原則】
- 危害要因の分析（HA）
- 重要管理点（CCP）の決定
- 管理基準の設定
- モニタリング方法の設定
- 改善措置の設定
- 検証方法の設定
- 記録と保存方法の設定
これだけ見ると大変そうですが、後述する通り小規模飲食店は「簡易版」で対応できますので、ここでは「HACCPにはこういう考え方がある」という程度の理解で問題ありません。
従来の衛生管理とHACCPの違い
従来の衛生管理とHACCPの最大の違いは「管理の視点」にあります。
| 比較項目 | 従来の衛生管理 | HACCPに沿った衛生管理 |
|---|---|---|
| アプローチ | 最終製品の抜き取り検査 | 工程ごとの継続的な管理 |
| 問題発見 | 出来上がってから不良品を見つける | 製造過程で問題を防ぐ |
| 管理対象 | 一部のサンプル | 全工程・全製品 |
| 記録 | 検査結果のみ | 各工程の管理記録を保存 |
| 効果 | 問題品の「発見」 | 問題の「予防」 |
飲食店に当てはめると、「料理ができてから衛生チェックする」のではなく、「仕入れ→保管→下処理→調理→提供の各段階で安全を確認する」のがHACCPの考え方です。実は、普段から気をつけている店舗は、すでにHACCPの考え方に近い管理をしているケースが多いのです。
HACCP義務化の経緯と罰則｜2021年6月からの完全施行
HACCPの義務化がどのような経緯で決まり、違反した場合にどうなるのかを正確に把握しておきましょう。
義務化のスケジュールと対象事業者
HACCP義務化は段階的に進められました。
| 時期 | 内容 |
|---|---|
| 2018年6月 | 改正食品衛生法が成立 |
| 2020年6月 | HACCP義務化が施行（1年間の経過措置期間あり） |
| 2021年6月 | 完全施行。すべての食品等事業者が対象に |
対象となるのは、食品の製造・加工・調理・販売を行うすべての事業者です。つまり個人経営の小さな飲食店であっても例外なく対象です。
ただし、事業者の規模によって求められるレベルが異なります。
- 「HACCPに基づく衛生管理」（基準A）：大規模事業者、と畜場、食鳥処理場などが対象。コーデックスのHACCP7原則に基づく厳格な衛生管理が必要
- 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」（基準B）：小規模な営業者等が対象。各業界団体が作成した手引書を参考に、簡略化されたアプローチで衛生管理を行う
従業員数50人未満の飲食店は基準B（簡易版）が適用されます。ほとんどの個人経営飲食店はこちらに該当するため、過度に心配する必要はありません。
違反した場合の罰則と行政処分
HACCP義務化に違反した場合、直ちに罰金や営業停止になるわけではありません。一般的な流れは以下のとおりです。
- 保健所による指導：立入検査で不備が見つかった場合、まず口頭または文書で改善指導が行われる
- 改善命令：指導に従わない場合、都道府県知事から改善命令が出される
- 営業許可の取消し・営業禁止：改善命令にも従わない場合、最終的に営業許可の取消しや営業禁止処分の可能性がある
- 罰則：営業禁止命令に違反した場合、3年以下の懲役または300万円以下の罰金（法人は1億円以下の罰金）
いきなり厳しい処分が下されることはありませんが、「まだ対応していない」状態を放置するのはリスクがあります。保健所の立入検査は抜き打ちで行われることもあるため、早めに対応しておくことが大切です。
小規模飲食店向け「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の全体像
小規模飲食店が実際に対応すべき内容は、想像より簡単です。ここでは全体の流れと、やるべきことの概要を説明します。
基準Bで求められる3つのこと
小規模飲食店（基準B）がやるべきことは、大きく分けて以下の3つだけです。
1. 衛生管理計画を作る
厚生労働省や各業界団体が公開している「手引書」を参考に、自店の衛生管理計画を書面で作成します。
2. 計画に基づいて衛生管理を実施する
作成した計画に沿って、日々の衛生管理を行います。
3. 実施した内容を記録・保存する
衛生管理を実施したことを記録し、一定期間保存します。
この3ステップが基本です。HACCPの7原則12手順をすべて厳密に実行する必要はありません。
厚生労働省の「手引書」を活用する
厚生労働省のWebサイトでは、業種別の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」が無料で公開されています。飲食店向けの手引書としては、以下が代表的です。
- 小規模な一般飲食店向け：日本食品衛生協会が作成した手引書
- 旅館・ホテル向け：国際観光日本レストラン協会等が作成した手引書
- パン製造向け：全日本パン協同組合連合会が作成した手引書
これらの手引書には、衛生管理計画のひな形や記録様式が掲載されています。ゼロから作る必要はなく、手引書のテンプレートを自店に合わせてカスタマイズすれば完成です。
厚生労働省のサイトで「HACCP 手引書」と検索すると、業種別の手引書一覧ページにアクセスできます。
衛生管理計画の作り方｜一般的衛生管理と重要管理のポイント
衛生管理計画は「一般的衛生管理」と「重要管理」の2つのパートで構成されます。具体的な作り方をステップごとに解説します。
一般的衛生管理のポイント（14項目）
一般的衛生管理とは、食品を安全に取り扱うための基本的なルールです。飲食店で特に重要な項目は以下のとおりです。
| No. | 管理項目 | 具体的な内容 |
|---|---|---|
| 1 | 施設の衛生管理 | 店内の清掃・消毒の手順と頻度 |
| 2 | 設備・器具の衛生管理 | 調理器具・食器の洗浄・消毒方法 |
| 3 | 従業員の衛生管理 | 手洗い、健康チェック、服装のルール |
| 4 | 原材料の受入確認 | 食材の品質・温度・期限の確認 |
| 5 | 冷蔵・冷凍庫の温度管理 | 庫内温度の確認頻度と基準 |
| 6 | 交差汚染の防止 | 生肉と野菜の保管場所の分離など |
| 7 | トイレの衛生管理 | 清掃頻度と手洗い設備の確認 |
| 8 | 廃棄物の管理 | ゴミの保管場所と処理方法 |
| 9 | そ族・昆虫対策 | ネズミ・ゴキブリの防除 |
| 10 | 使用水の管理 | 水道水以外を使用する場合の水質確認 |
衛生管理計画では、各項目について**「いつ」「どのように」「問題があったときどうするか」**の3点を記載します。
【記載例：冷蔵庫の温度管理】
- いつ：始業前と終業時の1日2回
- どのように：庫内温度計を確認し、10℃以下であることを確認する
- 問題があったとき：食材の状態を確認し、異常がある場合は廃棄する。設備の故障が疑われる場合は修理業者に連絡する
重要管理のポイント（メニューの分類と管理方法）
重要管理とは、食中毒の原因となりやすい「加熱工程」や「温度管理」に特化した管理です。自店のメニューを以下の3グループに分類して管理します。
グループ1：加熱しないメニュー
- 例：刺身、サラダ、冷奴、漬物
- 管理のポイント：冷蔵保管の温度管理を徹底する。提供まで10℃以下を維持
グループ2：加熱して熱いまま提供するメニュー
- 例：焼き魚、唐揚げ、ラーメン、炒め物
- 管理のポイント：中心温度75℃以上で1分間以上加熱する（ノロウイルス対策の場合は85〜90℃で90秒以上）
グループ3：加熱後に冷却して提供するメニュー
- 例：ポテトサラダ、煮物の冷製、デザート
- 管理のポイント：加熱後速やかに冷却する（2時間以内に20℃以下、さらに4時間以内に10℃以下が目安）
このグループ分類が重要管理の核心です。自店のメニューをすべてリストアップし、3グループのいずれかに分類してください。グループごとに管理基準を定めれば、重要管理の計画はほぼ完成です。
衛生管理計画の書き方テンプレート
衛生管理計画書は、以下の構成でA4用紙2〜3枚程度にまとめれば十分です。
【衛生管理計画書の構成】
1. 店舗情報
- 店舗名、住所、営業許可番号、責任者名
2. 一般的衛生管理
- 管理項目ごとに「いつ」「どのように」「問題時の対応」を記載
3. 重要管理（メニューの分類表）
- グループ1のメニュー一覧と管理方法
- グループ2のメニュー一覧と管理方法
- グループ3のメニュー一覧と管理方法
4. 記録の方法
- 使用する記録様式と保存期間
完璧な計画書を目指す必要はありません。まずは手引書のテンプレートをベースに、自店の実態に合わせた内容を記載することが重要です。運用しながら改善していけば問題ありません。
実施記録の付け方と管理のコツ
衛生管理計画を作ったら、次は日々の実施記録です。記録の付け方とポイントを解説します。
毎日の記録で確認すべき項目
実施記録は、毎日の営業開始前と終了時に確認・記録するのが基本です。日々の記録項目の例を以下に示します。
【日常の記録チェックリスト】
| 確認項目 | 確認タイミング | チェック内容 |
|---|---|---|
| 従業員の健康状態 | 出勤時 | 発熱・下痢・嘔吐・手指の傷がないか |
| 手洗いの実施 | 作業開始前 | 正しい手順で手洗いしたか |
| 冷蔵・冷凍庫の温度 | 始業時・終業時 | 冷蔵10℃以下、冷凍-15℃以下か |
| 原材料の受入れ | 納品時 | 温度・外観・期限に問題がないか |
| 交差汚染の防止 | 調理中 | まな板・包丁の使い分けをしているか |
| 加熱温度の確認 | 調理時 | 中心温度75℃以上1分間以上か |
| 施設の清掃 | 終業時 | 調理場・客席・トイレの清掃を完了したか |
記録方法は紙でもデジタルでも構いません。重要なのは「毎日続けられる仕組み」にすることです。
記録様式のテンプレートと保存方法
記録様式は、厚生労働省の手引書に掲載されているテンプレートをそのまま使えます。以下のような簡易的な形式で十分です。
【記録様式の例】
衛生管理実施記録表
店舗名：○○○○ 年月：2026年3月
日付 | 健康 | 手洗い | 冷蔵庫温度 | 原材料 | 加熱 | 清掃 | 特記事項 | 確認者
-----|------|--------|-----------|--------|------|------|---------|------
3/1 | ○ | ○ | 5℃ ○ | ○ | ○ | ○ | | 田中
3/2 | ○ | ○ | 6℃ ○ | △ | ○ | ○ | 鶏肉温度やや高い→即冷蔵 | 田中
3/3 | ○ | ○ | 5℃ ○ | ○ | ○ | ○ | | 佐藤
記録保存のポイント
- 保存期間：法令上の明確な保存期間の定めはありませんが、1年間の保存が推奨されています
- 保存場所：店舗内のファイルに綴じておく。保健所の検査時にすぐ提示できる場所に保管する
- 問題発生時の記録：「問題なし」の記録と同じくらい、「問題が発生し、こう対処した」という記録が重要。改善対応の記録は保健所の検査でプラス評価になります
記録は「やっている証拠」であると同時に、問題が起きたときに原因を追跡するための重要な資料です。面倒に感じるかもしれませんが、毎日のルーティンに組み込んでしまえば1日5分程度で完了します。
保健所の立入検査で確認されるポイントと対策
衛生管理計画と記録を準備したら、保健所の立入検査にも自信を持って対応できます。検査で何を見られるのかを事前に把握しておきましょう。
保健所が重点的に確認する5つのポイント
保健所の立入検査では、主に以下の点が確認されます。
1. 衛生管理計画が書面で存在するか
計画書が作成されているかどうかが最初の確認ポイントです。口頭で「やっています」と言うだけでは不十分で、書面での計画が必要です。
2. 実施記録が継続的に付けられているか
記録がある程度の期間にわたって継続的に付けられているかを確認されます。直前に慌てて記録をまとめて書いたものは、日付や筆跡の一貫性から見抜かれることがあります。
3. 冷蔵・冷凍庫の温度管理
庫内の温度が適切に管理されているか、温度計が設置・機能しているかを確認されます。
4. 手洗い設備と手洗いの実施状況
手洗い設備に石けんやペーパータオルが備え付けられているか、従業員が適切なタイミングで手洗いを行っているかを確認されます。
5. 食品の保管状態と交差汚染防止
生肉と加熱済み食品が分離して保管されているか、アレルゲンの管理は適切かなどを確認されます。
検査前の自主チェックリスト
保健所の検査はいつ来るか分かりません。以下のチェックリストで定期的に自主点検しておきましょう。
【自主チェックリスト】
- 衛生管理計画書がファイリングされ、すぐ提示できる状態にあるか
- 実施記録が直近1年分以上保存されているか
- 冷蔵庫に温度計が設置されており、10℃以下を維持しているか
- 冷凍庫に温度計が設置されており、-15℃以下を維持しているか
- 手洗い場に石けん・ペーパータオル（またはハンドドライヤー）があるか
- 調理場の壁・床・排水溝が清潔に保たれているか
- まな板・包丁が用途別に使い分けられているか
- 食品の保管場所で生ものと加熱済み食品が分離されているか
- ゴミ箱に蓋があり、適切に管理されているか
- 防虫・防鼠対策が施されているか
- 従業員が健康チェック表に毎日記録しているか
- 食品衛生責任者の資格証が掲示されているか
このチェックリストをコピーして、月に1回の自主点検に使うと安心です。
HACCP導入の成功事例｜小規模飲食店の実践パターン
「実際に小規模飲食店がHACCPに対応した事例」を3つ紹介します。自店と近い規模や業態の事例を参考にしてください。
事例1：個人経営の居酒屋が2週間で対応完了
店舗概要：東京都内の居酒屋（席数28席、従業員5名）
対応前の状態：衛生管理は「経験と勘」で行っており、計画書や記録は一切なし。保健所から指導を受けたことをきっかけに対応を開始。
実施した内容：
- 厚生労働省の手引書をダウンロードし、テンプレートをそのまま活用
- メニュー全品を3グループに分類（所要時間：約2時間）
- 一般的衛生管理の計画書をA4用紙2枚にまとめる（所要時間：約3時間）
- 記録様式を印刷し、毎日の営業開始前に5分で記録する仕組みを導入
結果：計画書の作成に2日、記録の定着に約2週間で対応完了。その後の保健所検査では問題なしの評価を受けた。
事例2：ラーメン店がHACCP対応で食中毒リスクをゼロに
店舗概要：郊外のラーメン店（席数15席、従業員3名）
対応前の状態：スープの仕込みで大量の食材を扱うが、温度管理はあいまいだった。夏場にスープの品質にバラつきが出ることがあった。
実施した内容：
- 重要管理で「スープの冷却工程」をグループ3として重点管理
- 加熱後の冷却手順を明確化（氷水での急速冷却→2時間以内に20℃以下→冷蔵保管）
- 温度計を購入し、冷却時の温度を時間ごとに記録
結果：スープの品質が安定し、夏場のバラつきが解消。食材の廃棄ロスも月あたり約2万円削減できた。「衛生管理がしっかりしている」という口コミも増え、集客にもプラスの影響があった。
事例3：カフェがデジタルツールで記録を効率化
店舗概要：都市部のカフェ（席数20席、従業員4名）
対応前の状態：紙の記録を試みたが、忙しい日は記録を忘れることが多く定着しなかった。
実施した内容：
- スマートフォンの無料チェックリストアプリを導入
- 営業開始時にアプリの通知が鳴る設定にし、チェック項目をタップするだけで記録完了
- 冷蔵庫にBluetoothの温度計を設置し、温度データを自動記録
結果：記録忘れがほぼゼロになり、1日の記録作業が3分に短縮。保健所の検査でも「記録が非常に整っている」と高評価を受けた。初期費用は温度計とアプリで合計約5,000円。
まとめ：HACCPは「難しい」ではなく「当たり前の衛生管理を見える化する」こと
HACCP義務化への対応について、改めて要点を整理します。
- HACCPとは、食品の安全を脅かすリスクを事前に分析し、重要なポイントを継続的に管理する仕組み
- 2021年6月から全食品等事業者に義務化。小規模飲食店は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」（基準B）で対応可能
- やるべきことは3つだけ。「衛生管理計画を作る」「計画に基づいて実施する」「記録を残す」
- 衛生管理計画は「一般的衛生管理」と「重要管理（メニューの3グループ分類）」で構成
- 厚生労働省の手引書にテンプレートが用意されているので、ゼロから作る必要はない
- 記録は毎日5分程度。紙でもアプリでも、続けられる方法を選ぶことが大切
- 保健所の検査では「計画書の存在」「記録の継続性」「温度管理」「手洗い」が重点確認項目
HACCPは「新しく難しいことを始める」のではなく、「これまでやってきた衛生管理を計画として書き出し、記録として見える化する」ことです。手引書のテンプレートを活用すれば、早ければ数日で対応できます。まだ未着手の方は、今日から手引書をダウンロードするところから始めてみてください。
よくある質問（FAQ）
Q. HACCPの義務化に対応しないとどうなりますか？
A. いきなり罰金や営業停止になることはありませんが、保健所の立入検査で指導を受け、改善命令が出される可能性があります。改善命令にも従わない場合は営業許可の取消しや営業禁止処分となり、最終的には3年以下の懲役または300万円以下の罰金（法人は1億円以下）の罰則が科される可能性があります。早めの対応をおすすめします。
Q. 小規模な飲食店でもHACCPの対応は必要ですか？
A. はい、2021年6月から原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務付けられています。ただし、従業員50人未満の小規模飲食店は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」（基準B）という簡易版で対応可能です。厚生労働省の手引書を活用すれば、特別な設備投資なしで対応できます。
Q. 衛生管理計画の作成にはどのくらい時間がかかりますか？
A. 厚生労働省の手引書のテンプレートを活用すれば、メニューの分類に約2時間、計画書の作成に約3時間が目安です。合計1〜2日あれば計画書は完成します。記録の定着には2週間程度かかりますが、毎日の記録作業自体は5分程度で済みます。
Q. HACCPの記録はどのような形式で残せばいいですか？
A. 紙の記録表でもデジタル（スマートフォンのアプリなど）でも構いません。重要なのは毎日継続して記録でき、保健所の検査時にすぐ提示できることです。厚生労働省の手引書に記録様式のテンプレートが掲載されていますので、それを印刷して使うのが最も簡単な方法です。保存期間は1年間が推奨されています。
Q. 保健所の立入検査ではHACCPについて何を確認されますか？
A. 主に5つのポイントが確認されます。（1）衛生管理計画書が書面で存在するか、（2）実施記録が継続的に付けられているか、（3）冷蔵・冷凍庫の温度が適切に管理されているか、（4）手洗い設備と手洗いの実施状況、（5）食品の保管状態と交差汚染防止の対策です。計画書と記録をきちんと用意しておけば、過度に心配する必要はありません。
